20 октября международный день повара. Сергей Валерьевич Сильченко – повар ресторана «Траттория Венеция». Он произвел на меня впечатление вдохновленного и полностью реализовавшегося в своем деле человека. Мы поговорили с ним о его такой интересной и востребованной профессии.
Сергей Валерьевич, расскажите, где вы учились, работали и работаете сейчас?
У меня средне-специальное образование. После учебы проходил практику в бывшей гостинице «Россия», работал в гостинице «Катерина», где была шведская кухня, которая мне очень нравилась. Сейчас работаю в итальянском ресторане «Траттория Венеция».
Как проходит ваш рабочий день? Наверняка он состоит не только из приготовления блюд?
Обычно мы готовим не только для гостей, но еще и для персонала, т.к. понятно, что если персонал голодный, то он будет плохо работать, и это скажется на гостях. Заказы начинают идти с одиннадцати утра, у меня стоит специальный принтер, из которого выходят чеки, где написан заказ. В холодильниках лежат заранее подготовленные продукты: мясо, рыба, овощи, гарниры. Работаем мы по графику два через два. Основные заказы приходятся на обед, это очень сложное время, т.к. фактически ты непрерывно готовишь в цеху и не можешь никуда отойти. После небольшого перерыва гости начинают приходить на ужин. Также наш ресторан занимается организацией банкетов и свадеб. Весь день проходит на ногах, нет времени даже присесть. Бывает даже, что только приходя домой, вспоминаешь о том, что забыл поесть.
А что самое увлекательное в вашей работе?
Мне нравится, когда гость говорит «спасибо». Очень приятно, когда приходит официант и говорит, что гостю понравилось. Бывает, что гости спрашивают имя повара, чтобы еще раз придти в наш ресторан. Мне нравится, когда от гостя исходят положительные эмоции, ради этого и стараюсь. Обожаю работать на выездных мероприятиях, когда есть полный контакт с гостем, когда он благодарит тебя глазами. Также нравится обмениваться опытом с коллегами.
Расскажите, пожалуйста, о самом интересном выезде из вашей практики.
У меня была очень интересная командировка в Марокко, куда меня отправили по линии Министерства Иностранных Дел. Это был очень запоминающийся опыт, за год я немного освоил арабский язык. Готовил для посла и его семьи. В посольстве постоянно проходили приемы, было в новинку готовить из необычных продуктов, да и самому послу было интересно попробовать блюда, приготовленные русским поваром. Также в Марокко мне приходилось готовить для графини Шереметьевой. Это последняя русская, которая, не захотев принять присягу коммунистам, уплыла туда, когда началась революция в России.
Есть ли у вас карьерные планы?
В этом году я поступил на высшее педагогическое образование. Есть желание стать мастером производственного обучения, быть наставником для молодых ребят, которые решили стать поварами, передавать им свой опыт.
А что бы вы могли посоветовать им, чего стоит ожидать и какие трудности могут встретиться на пути?
Скажу честно, это, безусловно, тяжелая профессия. Многие ребята приходят после училища с горящими глазами, но я всегда им говорю, что им предстоит очень много учиться. Высшее образование нужно получать обязательно для того, чтобы иметь возможность в перспективе стать шеф-поваром. Нужно поездить по командировкам, узнать разные кухни мира. Чем больше ты знаешь, тем лучше. Есть специальная гильдия – шеф-поваров. Если кто-то хочет открыть ресторан, то он обращается именно туда, и зарекомендовавший себя повар, знающий разные кухни мира и, возможно, разные языки, поднимает ресторан с нуля. Такие люди очень ценятся на рынке. Всегда нужно стремиться к большему.
А какими качествами должен обладать повар?
Самое главное качество – это умение работать в команде. Даже стоя на кухне спина к спине, нужно уметь чувствовать, что делает твой напарник. Можно даже по запаху уметь определять готовность блюда. Нужно быть аккуратным, суета неприемлема, т.к. нервное напряжение сказывается на гостях.
Какие ваши любимые блюда русской кухни?
Очень люблю пирожки. Учился я на повара-кондитера, и до сих пор очень нравится работать с тестом. Бывает, балую персонал пирожками с абсолютно разной начинкой, они всегда остаются довольны. Помимо русской, еще люблю арабские блюда за удивительное сочетание специй и ингредиентов. Интересна французская и, конечно, итальянская кухни.
Готовите ли вы вне работы?
Конечно. Каждый год мы с семьей выезжаем в походы на озеро с палатками. Уже в течение пяти лет я готовлю на костре. Готовим из грибов, ягод, рыбы и даже печем пирожки в лесу. Счастливые глаза детей заряжают энергией, после этого хочется готовить еще и еще.
Ваши пожелания начинающим поварам?
Повар – это профессия для очень живых людей, которые любят общение. Он как композитор. Когда готовишь блюдо, ты готовишь его, как по нотам. Чувствуешь каждый из ингредиентов, собираешь композицию, и в итоге получается песня. Как и в любом деле, без вдохновения здесь никуда! Ищите себя не только в русской кухне, осваивайте и другие, ведь всегда так интересно узнать что-то новое! Не бойтесь спрашивать о том, чего не знаете и делать то, чего не умеете. Общайтесь, ведь в дальнейшем вам это очень пригодиться.
